Η τυροκομία στην Ελλάδα, μια παραδοσιακή δραστηριότητα αιώνων, δείχνει να ξαναβρίσκει πια τον χαμένο της προσανατολισμό και να επενδύει ξανά γνώση και φροντίδα της γεύσης που χάθηκε κάποια στιγμή για χάρη της φέτας. Φέτα, γραβιέρα και κεφαλοτύρι ήταν τα τυριά που τυροκομηθήκαν κατά κόρον τον τελευταίο αιώνα στην Ελλάδα και που βρέθηκαν με αφθονία στο καθημερινό μας τραπέζι.
Σήμερα, νέοι τυροκόμοι ξεπηδούν σε κάθε γωνιά της Ελλάδας και εμπλουτίζουν την ελληνική «γευστοθήκη» με τοπικότητα, παράδοση, αρώματα, γεύσεις και πειραματισμούς, ενώ ανακαλύπτουν την ωρίμανση ή παλαίωση σαν όρους αλλά και σαν γαστρονομική εμπειρία.
Ο μακρύς πρόλογος ήταν απαραίτητος για να θέσω εξ αρχής δεδομένα μιας κατάστασης που με απασχολεί χρόνια. Η Ελλάδα πλέον παράγει και άλλα τυριά πλην της φέτας ενώ ακόμη και στην φέτα κάνει σοβαρά βήματα ποιότητας και γεύσης.
Αφορμή για τον παραπάνω ακατάπαυστο λόγο μου είναι τα τυριά που δοκίμασα από το τυροκομείο Πάσχος, ένα σχετικά νέο τυροκομείο στο Κολχικό Λαγκαδά στη Θεσσαλονίκη. Μετά από μια σειρά δοκιμών παραδοσιακών τυριών από Σύρο, Τήνο, Ίο, Κρήτη, Μήλο, Κύθνο έφτασαν στα χέρια μου τα τυριά της νέας σειράς του Πάσχου, Αιγοπρόβειο, Αιγοπρόβειο τσαντίλας και Κατσικίσιο.
Δύσκολη η καλή φέτα, ακόμη πιο δύσκολα τα λευκά τυριά με ισοπεδωμένη γεύση που συχνά ακούω να την αποκαλούν ασβέστη. Για χάρη της κατανάλωσης μάθαμε να τρώμε και να ταΐζουμε και τους τουρίστες αποστειρωμένα λευκά τυριά που τα βαφτίζαμε φέτα. Όμως, αυτό αλλάζει. Μια βόλτα στα τυροκομεία της χώρας δείχνει πως η φροντίδα πια βρίσκεται και εδώ. Ήταν η στιγμή που είπα επιτέλους και στα λευκά τυριά μας κάνουμε βήματα.
Είναι σημαντικό να τρώμε σωστά τυριά και το αιγοπρόβειο του τυροκομείου Πάσχος ήταν μια αποκάλυψη. Το καλύτερο από τα τρία, το πιο γεμάτο, το πιο αρωματικό, με γεμάτη γεύση γάλακτος και βουτύρου που γρήγορα μεταμορφώνεται σε γεύση βοτάνων, χαμομηλιού και χορταριού, μια συνθήκη που αποδεικνύει την προέλευση του γάλακτος και την τέχνη στην τυροκόμηση. Ημίσκληρο τυρί σε άλμη με υγρασία 56%, καθαρό λευκό χρώμα, απαλή υφή και λίπος επί ξηρού 43%.
Δεν χρειάζονται ιδιαίτερες συστάσεις για τα λευκά τυριά καθώς η τομάτα αποδεικνύεται ο καταλληλότερος παρτενέρ τους. Φρέσκο ψωμί και ελαιόλαδο συμπληρώνουν το καρέ. Όμως το αιγοπρόβειο του Πάσχου το έβαλα με πιπεριά στο φούρνο και σε ένα κλέφτικο που έκανα στη σακούλα και μου έδωσε απλόχερα τα αρώματα και την αλμύρα του.
+ Γεύση, άρωμα, συσκευασία
-